Barquero (día 58)

Exposición (1/100)
Aperture f/3.5
Lente4.3 mm
Velocidad ISO 100

Una epistemología de las carnitas

Debemos admitir que hablar de la comida preparada es un tema difícil y profunda complejidad, ya que cualquier reporte implica una gran carga de subjetividad, no sólo por tratar de explicar y reconocer un sabor, sino por el estado de ánimo y las condiciones del contexto que determinan en conjunto la experiencia de alimentarse.

Con todas estas restricciones intentaré compartir mi opinión gastronómica sobre las carnitas, a propósito del festival de las carnitas al cual asistí hoy.

Empecemos con una breve introducción sobre la naturaleza de los platillos de carne. Hay una gran división que intuitivamente sabemos; aquellos que consisten básicamente en carne y aquellos que son preparados en conjunto con otros ingredientes. En el primer grupo está el asado, rostizado, el ceviche, barbacoa y yo agregaría las carnitas; con el riesgo de que la policía de las carnitas, aquellos puristas taxónomos de las carnitas, me vayan a censurar por tal atrevimiento.

Otro aspectos que debemos considerar, es propiamente la carne con la que se prepara tan pecaminoso platillo. La carne de cerdo tiene alto contenido graso lo cual tiene repercusiones en los consumidores asiduos… que se hallan bien documentadas por la Secretaría de Salud. Este contexto hace que las carnitas sean elitistas, muchos son los llamados pero poco los elegidos.

Entrando en materia, las carnitas son el resultado del cocimiento a fuego lento de la carne de cerdo en un cazo con grasa, con jugo de naranja, con más grasa, sal en abundancia, con más y mucha más grasa y con otros ingredientes secretos como laurel, tomillo y la mejorana. Pero lo importante es el resultado, el producto. La carne debe ser consistente pero no dura, debe ser jugosa pero no grasosa, debe tener un color dorado oscuro y un olor dulce.

En un futuro presentaré en este blog los resultados de mi estudio documentado, a través de evidencia empírica, de este controvertido platillo con una muestra que incluirá varios puntos de la ciudad y sus alrededores.